Kochglossar, Kochwörterbuch oder: Erklärung einiger fremder Ausdrücke, welche zum Verständnis der Kochrezepte notwendig sind.
Aus: Praktisches Kochbuch (1930) von Marie Buchmeier. In tabellarischer Form.
Was bedeutet … ?
| Fremdwort, Küchenbegriff | Erklärung |
|---|---|
| Abhäuten | = abziehen der sehnigen Haut vom Fleisch. |
| Abschärfen | = einer Speise odder Sauce durch Essig, Zitronensaft oder Gewürze einen Pikanten Geschmack geben. |
| Abschmecken | = eine Speise so lange kosten, und die nötigen Ingredienzen beizugeben, bis dieselbe den richtigen Geschmack hat. |
| Abschrecken | = siedende Speisen, wie z.B. Kaffee, Fisch usw. durch Hinzugießen von etwas kaltem Wasser abkühlen. |
| Amalgamieren | = Früchte unter irgendeine Masse rühren, jedoch langsam, damit sie die Form nicht verlieren. |
| Angehen oder Anbraten | = Fleisch über Kohlenfeuer so lange anbraten zu lassen, bis der Saft des Fleisches gänzlich eingedünstet ist, und das Fleisch selbst eine helle oder dunkelbraune Farbe, jedoch ohne den geringsten Brandgeschmack, erhält. |
| Ausstauben | = auf Fleisch, Gemüse u. Mehl streuen. |
| Aspic | = eine saure Sulz aus Fleisch, Knochen und Kälberfüßen bezeichnet. |
| Attachieren | = Anbraten, Dämpfen, ohne es anbrennen zu lassen. |
| Aufziehen | = in der Hitze etwas auslaufen, aufziehen lassen, z.B. bei Mehlspeisen und Aufläufen. |
| Bardieren | = das Fleisch und Geflügel, welches nicht gespickt ist, und am Spies oder in der Röhre, sowie auch in der Fettbrühe gar gemacht werden soll, mit Speckscheiben belegen und mit Bindfaden umwinden. |
| Beschamel | = ist ein aus Mehl, Milch und Butter dick gekochtes Muß. |
| Blanchieren | = das Absieden von Fleisch, Gemüse, Obst u. dgl. in kochendem Wasser. |
| Braissieren | = Fleisch oder Geflügel in eine Fettbrühe einrichten und langsam kochen lassen. |
| Chaudeau (Schodoh) | = ist eine auf dem Kohlenfeuer geschlagene Schaumsauce aus Wein oder Milch, Eiern und Zucker. |
| Kompott | = frisches oder getrocknetes oder gekochtes Obst. |
| Konsommee | = eine dick und fest eingekochte Kraftbrühe. |
| Coquilles | = Muschelschalen |
| Caulis (Koli) | = eine Kraftbrühe oder Grundsauce |
| Creme | = eine aus Zucker, Eiern, Rahm, Hausenblase oder Gelatine bereitete Speise |
| Crepines oder Crepinets | = eine in Kälber oder Schweinsnetz eingewickelte Fülle oder Race |
| Crotons | = in Butter gelb gebackene Semmelscheiben |
| Croquant | = sprödes Gebäck |
| Croquetts | = gebackene Klößchen |
| Degorgieren (Deschorschieren) | = Kalbshirn, Kalbsbrischen, überhaupt alle Fleischteile, welche viel Blut enthalten, in lauwarmem Wasser auswässern, damit sie weiß werden und die Blutteile sich herausziehen. |
| Degraissieren | = entfetten; während des Kochens alles Fett von Saucen und Brühen abnehmen. |
| Dejeuner | = Frühstück |
| Desossieren | = entbeinen; Geflügel oder sonstige Fleischstücke ganz und unbeschädigt aus den Gerippen oder Knochen lösen. |
| Dessert | = Nachtisch z.B. frisches Obst, Mandeln, Macronen, Bonbons. |
| Diner, (Dineh) | = Mittagessen |
| Dressieren | = alle Fleisch- oder Geflügel-Sorten die gehörige Form geben. |
| Farce, (Farsch) | = mit Speck, Butter und Semmel vermengtes und im Mörser fein zusammengestoßenes Fleisch |
| Flambieren oder flammieren | = die feinen Härchen vom Geflügel über hellbrennendes Kohlenfeuer oder Spiritusflamme vor dem Auswaschen absengen. |
| Formieren | = einer Speise ihre natürliche Form und Gestalt wieder geben. |
| Fricandeaux, (Fricando) | = der untere sein gespickte Teil des Schlegels. |
| Fricassieren | = siehe Legieren |
| Garnieren | = die Speisen verzieren |
| Gelée, (Scheleh) | = alle süßen Sulzen, welche mit Wein, sowie aus Zucker und Früchtesäften bereitet werden. |
| Glace, (Glahß) | = stark eingekochte Fleischbrühe |
| Glasieren | = Speisen oder Backwerk mit Zucker und Eiweiß überziehen. |
| Grillieren | = auf dem Roste braten oder rösten. |
| Haschée, (Hascheh) | = eine Speise von gekochtem und feingewiegtem Fleisch. |
| Heschebetsch | = Hagebutten |
| Legieren | = mit Wasser oder Milch verrührte Eidotter mit den Speisen vermengen. |
| Liaison | = Bindungsmittel; rohe Eierdotter mit süßem Rahm verrühren und dann seihen. |
| Marienbad | = Wasserbad; gebraucht man zu jenen Speisen, welche im Dunstbade fertig gemacht werden. Man setzt eine gefüllte Form in einen Topf siedendes Wasser, in welchem dasselbe jedoch nicht hoch stehen darf; damit das Wasser beim Sieden nicht über odder in die Form läuft. Die Zeit des Siedens wird bei den einzelnen Speisen besonders angegeben werden. |
| Marinieren | = Fische, Fleisch oder Geflügel in Essig, Öl, Zitronensaft usw. mit starken Gewürzen legen und über Nacht stehen lassen. |
| Panieren | = in Butter oder Eiern eingetauchte und in geriebenen Broden (Bröseln) umgekehrte Kotelletes, Filets usw. |
| Passieren | = durchseihen, durch ein Sieb streichen |
| Sauciéere | = ein Gefäß, in welchem man die Sauce zu Tisch gibt. |
| Sautieren (sotieren) | = kleinere Fleischstücke wie z.B. Kalbsschnitten, Lammkoteletten usw. kurz vor dem Gebrauch in klarer Butter auf starkem Feuer gar machen (fertig kochen). |
| Tranchieren | = zerteilen, vorlegen |
| Vol-au-vent, (Wolowangh) | = eine von B utterteich gebackene leere Bastete, welche gefüllt werden soll. |