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Konservieren, Kochen und Genießen

Fremdwörter in der Küche – was bedeutet …?

Kochglossar, Kochwörterbuch oder: Erklärung einiger fremder Ausdrücke, welche zum Verständnis der Kochrezepte notwendig sind.

Aus: Praktisches Kochbuch (1930) von Marie Buchmeier. In tabellarischer Form.

Was bedeutet … ?

Fremdwort, KüchenbegriffErklärung
Abhäuten= abziehen der sehnigen Haut vom Fleisch.
Abschärfen= einer Speise odder Sauce durch Essig, Zitronensaft oder Gewürze einen Pikanten Geschmack geben.
Abschmecken= eine Speise so lange kosten, und die nötigen Ingredienzen beizugeben, bis dieselbe den richtigen Geschmack hat.
Abschrecken= siedende Speisen, wie z.B. Kaffee, Fisch usw. durch Hinzugießen von etwas kaltem Wasser abkühlen.
Amalgamieren= Früchte unter irgendeine Masse rühren, jedoch langsam, damit sie die Form nicht verlieren.
Angehen oder Anbraten= Fleisch über Kohlenfeuer so lange anbraten zu lassen, bis der Saft des Fleisches gänzlich eingedünstet ist, und das Fleisch selbst eine helle oder dunkelbraune Farbe, jedoch ohne den geringsten Brandgeschmack, erhält.
Ausstauben= auf Fleisch, Gemüse u. Mehl streuen.
Aspic= eine saure Sulz aus Fleisch, Knochen und Kälberfüßen bezeichnet.
Attachieren= Anbraten, Dämpfen, ohne es anbrennen zu lassen.
Aufziehen= in der Hitze etwas auslaufen, aufziehen lassen, z.B. bei Mehlspeisen und Aufläufen.
Bardieren= das Fleisch und Geflügel, welches nicht gespickt ist, und am Spies oder in der Röhre, sowie auch in der Fettbrühe gar gemacht werden soll, mit Speckscheiben belegen und mit Bindfaden umwinden.
Beschamel= ist ein aus Mehl, Milch und Butter dick gekochtes Muß.
Blanchieren= das Absieden von Fleisch, Gemüse, Obst u. dgl. in kochendem Wasser.
Braissieren= Fleisch oder Geflügel in eine Fettbrühe einrichten und langsam kochen lassen.
Chaudeau (Schodoh)= ist eine auf dem Kohlenfeuer geschlagene Schaumsauce aus Wein oder Milch, Eiern und Zucker.
Kompott= frisches oder getrocknetes oder gekochtes Obst.
Konsommee= eine dick und fest eingekochte Kraftbrühe.
Coquilles= Muschelschalen
Caulis (Koli)= eine Kraftbrühe oder Grundsauce
Creme= eine aus Zucker, Eiern, Rahm, Hausenblase oder Gelatine bereitete Speise
Crepines oder Crepinets= eine in Kälber oder Schweinsnetz eingewickelte Fülle oder Race
Crotons= in Butter gelb gebackene Semmelscheiben
Croquant= sprödes Gebäck
Croquetts= gebackene Klößchen
Degorgieren (Deschorschieren)= Kalbshirn, Kalbsbrischen, überhaupt alle Fleischteile, welche viel Blut enthalten, in lauwarmem Wasser auswässern, damit sie weiß werden und die Blutteile sich herausziehen.
Degraissieren= entfetten; während des Kochens alles Fett von Saucen und Brühen abnehmen.
Dejeuner= Frühstück
Desossieren= entbeinen; Geflügel oder sonstige Fleischstücke ganz und unbeschädigt aus den Gerippen oder Knochen lösen.
Dessert= Nachtisch z.B. frisches Obst, Mandeln, Macronen, Bonbons.
Diner, (Dineh)= Mittagessen
Dressieren= alle Fleisch- oder Geflügel-Sorten die gehörige Form geben.
Farce, (Farsch)= mit Speck, Butter und Semmel vermengtes und im Mörser fein zusammengestoßenes Fleisch
Flambieren oder flammieren= die feinen Härchen vom Geflügel über hellbrennendes Kohlenfeuer oder Spiritusflamme vor dem Auswaschen absengen.
Formieren= einer Speise ihre natürliche Form und Gestalt wieder geben.
Fricandeaux, (Fricando)= der untere sein gespickte Teil des Schlegels.
Fricassieren= siehe Legieren
Garnieren= die Speisen verzieren
Gelée, (Scheleh)= alle süßen Sulzen, welche mit Wein, sowie aus Zucker und Früchtesäften bereitet werden.
Glace, (Glahß)= stark eingekochte Fleischbrühe
Glasieren = Speisen oder Backwerk mit Zucker und Eiweiß überziehen.
Grillieren= auf dem Roste braten oder rösten.
Haschée, (Hascheh)= eine Speise von gekochtem und feingewiegtem Fleisch.
Heschebetsch= Hagebutten
Legieren= mit Wasser oder Milch verrührte Eidotter mit den Speisen vermengen.
Liaison= Bindungsmittel; rohe Eierdotter mit süßem Rahm verrühren und dann seihen.
Marienbad= Wasserbad; gebraucht man zu jenen Speisen, welche im Dunstbade fertig gemacht werden. Man setzt eine gefüllte Form in einen Topf siedendes Wasser, in welchem dasselbe jedoch nicht hoch stehen darf; damit das Wasser beim Sieden nicht über odder in die Form läuft. Die Zeit des Siedens wird bei den einzelnen Speisen besonders angegeben werden.
Marinieren= Fische, Fleisch oder Geflügel in Essig, Öl, Zitronensaft usw. mit starken Gewürzen legen und über Nacht stehen lassen.
Panieren= in Butter oder Eiern eingetauchte und in geriebenen Broden (Bröseln) umgekehrte Kotelletes, Filets usw.
Passieren= durchseihen, durch ein Sieb streichen
Sauciéere= ein Gefäß, in welchem man die Sauce zu Tisch gibt.
Sautieren (sotieren)= kleinere Fleischstücke wie z.B. Kalbsschnitten, Lammkoteletten usw. kurz vor dem Gebrauch in klarer Butter auf starkem Feuer gar machen (fertig kochen).
Tranchieren= zerteilen, vorlegen
Vol-au-vent, (Wolowangh)= eine von B utterteich gebackene leere Bastete, welche gefüllt werden soll.
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Dörrobst- und Gemüße

Dörren mit einem elektrischen Dörrgerät

 

Hoch gestapelt: Es muss möglich sein, das Dörrgerät mit zusätzlichen Sieben zu ergänzen, um möglichst viel produzieren zu können. Zu sehen: Dörrgerät mit 12 Sieben.
Hoch gestapelt: Es muss möglich sein, das Dörrgerät mit zusätzlichen Sieben zu ergänzen, um möglichst viel produzieren zu können. Zu sehen: Dörrgerät mit 12 Sieben.

1. Das elektrische Dörrgerät

Das elektrische Dörrgerät bzw. die Dörrmaschine ist wohl die teuerste Anschaffung in diesem Projekt, und will natürlich dementsprechend auch gut überlegt sein.

Wichtig bei der Anschaffung sind folgende Punkte:

  • Das Dörrgerät sollte mindestens eine Temperatur von 60 Grad erreichen können
  • Weiterhin sollte die Temperatur möglichst stufenlos regelbar sein
  • Ein eingebauter Timer kann einem so manchen überflüssigen Arbeitsschritt ersparen
  • Wichtig ist auch, dass das Dörrgerät beliebig erweiterbar ist (z.B. sollte der Kauf von zusätzlichen Sieben und Erweiterungen möglich sein)

Wir benutzen noch ein altes Dörrgerät. Genauer gesagt den Enzidri Snackmaker FD 500. Diesen haben wir samt entsprechenden Sieben vor einigen Jahren in Tschechien gekauft.

Wer wirklich plant, ernsthaft Selbstversorgung mit Dörrfrüchten zu betreiben, dem empfehlen wir folgende beiden Firmen:

  • Dörrgeräte von Enzidri (da gibt es auch mittlerweile neuere und bessere Modelle)
  • Stöckli Dörrgerät

Sowohl bei Enzidri als auch bei Stöckli ist es möglich, noch Erweiterungen, wie etwa ein zusätzliches Dörrgitter oder auch ein Dörrblech (zum Trocknen von Kräutern) zu erwerben. Allerdings sind diese beiden Geräte auch nicht ganz billig. 200€-300€ sollte man mit gutem Dörrgerät und entsprechend ausreichenden Sieben schon einplanen. Vielleicht eine gute Investition für Weihnachten?

Wer ein bisschen spielen möchte, der ist auch gut mit einem günstigeren Dörrgerät, wie etwa einem von Severin für 40€ gut beraten. Allerdings kann man hier nicht die Mengen produzieren, die bei einem professionelleren Gerät möglich sind.

Generell sollte man beim Kauf des Dörrgerätes auch auf die Wattzahl achten: Eine Dörrmaschine unter 600 Watt Leistung würde ich persönlich nicht kaufen. Bei einem 250 Watt Dörrgerät ist schon von vorne rein klar, dass dieses garnicht viel leisten kann. Eventuell für kleinere Chargen oder um auszuprobieren eignen sich diese Geräte gut. Doch wenn man wirklich in größeren Mengen produzieren möchte, sollte man auch ein entsprechend Leistungsfähiges Dörrgerät anschaffen.

Am Ende sei nochmal der Hinweis gegeben, dass man beim Kauf eines ordentlichen Dörrapparates auf keinen Fall sparen sollte. Solch ein Gerät ist in der Regel eine Investition, die man nur einmal begeht. Lieber am Anfang einen hohen Preis gezahlt und dafür auch eine entsprechend lange Haltbarkeit erhalten, als mehrfach zu Billigprodukten greifen zu müssen.

 

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2. Auswahl geeigneter Lebensmittel für das Dörren

Natürlich sollte man wissen, welche Früchte im Überschuss vorhanden sind und konserviert werden sollen. Generell kann man sagen, dass sich alle Früchte (sowohl Obst und Gemüße) eignen, in so fern sie nicht eine zu dicke Schale haben. Die „normalen“ Früchte, die im Garten wachsen, sollten theoretisch alle dörrbar sein.

Eigene Versuche sind gemacht worden mit:

Obst:

  • Heidelbeeren bzw. Blaubeeren
  • Äpfel
  • Birnen
  • Johannisbeeren
  • Himbeeren
  • Brombeeren
  • Zwetschgen
  • Mirabellen
  • Aprikosen und Pfirsiche
  • Weintrauben
  • usw.

Gemüse:

  • Zuccini
  • Tomaten
  • Kohlrabi
  • Sellerie
  • Chillies
  • verschiedene Kräuter (Bärlauch, Rosmarin, Thymian, Salbei, Minze, Oregano, Basilikum, Estragon…) Hier sollte man aber beachten, dass das Dörrgerät ein dünnmaschiges Sieb hat.

Pilze:

  • Rotkappen
  • Steinpilze
  • Birkenpilze
  • Champignons
  • Pfifferlinge

Fleisch:

  • einmarinierter Schinken

 

Die Früchte brauchen natürlich unterschiedliche Dörrzeiten und Dörrtemperaturen. Generell kann man sagen: Desto dicker wie Wand bzw. Hülle der Frucht, desto länger muss sie dörren. Beispielsweiße musste ich die Johannisbeeren 3 mal so lange dörren wie meine Apfelchips.

Bei der Auswahl geeigneter Lebensmittel zum Dörren sind keine Grenzen gesetzt. Man sollte immer probieren und dann entscheiden, welche Dörrzeit und Temperatur man am besten findet.

Ein Hinweis am Ende: Bei den meisten Dörrgeräten werden die untersten Siebe heißer als die obersten Siebe. Daher empfiehlt es sich, nach einiger Zeit die Siebe mal komplett zu tauschen.

 

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3. Vorbereitung der Lebensmittel für den Dörrautomaten

Generell sollte man keine feuchten Lebensmittel, wie z.B. nasse Johannisbeeren nach dem Regen verwenden, da diese beim Trocknen zusätzliche Energie verschlingen.

Auch kann es empfehlenswert sein, einige Früchte anzuschneiden. Chillischoten beispielsweise haben eine sehr dicke und ledrige Wand. Wenn man diese an einer Seite aufschneidet, kann man den Dörrprozess schon erheblich beschleunigen.

Es gilt folgende Regel: Je dünner die Fruchtwand und je größer die äußere Oberfläche, die der Luftstrom erfasst, desto schneller wird das Obst trocken. Daher empfiehlt es sich z.B., einen Apfel vorher in möglichst dünne Scheiben zu schneiden. Ein ideales Hilfsmittel hierbei ist die Brotschneidemaschine. (Siehe auch Rezept für Apfel und Birnenchips mit Zimtcreme)

 

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4. Haltbarkeit und Lagerung von gedörrten Lebensmitteln

Getrocknete oder gedörrte Lebensmittel sollte man auf jeden Fall möglichst luftdicht lagern. Sobald Luftfeuchte an die gedörrten Früchte kommt, kann es passieren, dass diese ihre Knusprigkeit verlieren. Außerdem werden sie so schneller schlecht und verderben.

Geeignet für die Lagerung ist z.B. ein Einmachglas oder eine Plastikbox mit luftdichtem Verschluss. Plastikbeutel mit Zip-Verschluss eignen sich ebenfalls. Dies sollte man dann an einer dunklen Stelle im kalten Keller lagern.

Eine genaue Angabe zur Haltbarkeit dieser Lebensmittel lässt sich nur schlecht machen. Aus eigener Erfahrung kann ich berichten, dass gedörrte Lebensmittel sehr lange haltbar sind. Dies ist jedoch abhängig vom Trocknungsgrad. Normalerweise gilt: je trockener, desto länger haltbar sind sie.

 

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5. Kosten-Nutzen-Rechnung // Ein Beispiel

Ein kleiner Zwischenbericht aus 2014. Dort wurden Apfel- und Birnenchips produziert.

Eingesetzte Menge: ca. 12 große Äpfel und Birnen
Scheibendicke: ca. 2-3 mm
Dauer bis Fertigstellung: ca. 12 Stunden
Stromverbrauch pro Stunde: ca. 500 Watt (Es war recht warm draußen. Ansonsten hätte das Gerät mehr verbraucht)
Strompreis pro Kw/H: ca. 30 Cent
Rechnung: 12 Stunden * 500 Watt = 6 Kilowatt
6 Kilowatt mal 0,30€ sind 1,80€ für ca. 200 Gramm Apfel- und Birnenchips.
Bei günstigen Apfelchips zahlt man schon über 3€ pro 100 Gramm. Wenn man Bioqualität möchte (wie bei den Selbstgemachten) darf man das doppelte am Preis rechnen.

Getrocknete Birnenchips
Getrocknete Birnenchips

Lecker war es auf jeden Fall. Das Herstellen von Dörrobst ist wenigstens mal eine sinnvolle Variante, um sein Obst und Gemüße in sehr ertragreichen Jahren nicht wegwerfen zu müssen.
Ein Rezept für leckere Apfelchips mit Zimtcreme findest du hier (link)