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Konservieren, Kochen und Genießen

Fremdwörter in der Küche – was bedeutet …?

Kochglossar, Kochwörterbuch oder: Erklärung einiger fremder Ausdrücke, welche zum Verständnis der Kochrezepte notwendig sind.

Aus: Praktisches Kochbuch (1930) von Marie Buchmeier. In tabellarischer Form.

Was bedeutet … ?

Fremdwort, KüchenbegriffErklärung
Abhäuten= abziehen der sehnigen Haut vom Fleisch.
Abschärfen= einer Speise odder Sauce durch Essig, Zitronensaft oder Gewürze einen Pikanten Geschmack geben.
Abschmecken= eine Speise so lange kosten, und die nötigen Ingredienzen beizugeben, bis dieselbe den richtigen Geschmack hat.
Abschrecken= siedende Speisen, wie z.B. Kaffee, Fisch usw. durch Hinzugießen von etwas kaltem Wasser abkühlen.
Amalgamieren= Früchte unter irgendeine Masse rühren, jedoch langsam, damit sie die Form nicht verlieren.
Angehen oder Anbraten= Fleisch über Kohlenfeuer so lange anbraten zu lassen, bis der Saft des Fleisches gänzlich eingedünstet ist, und das Fleisch selbst eine helle oder dunkelbraune Farbe, jedoch ohne den geringsten Brandgeschmack, erhält.
Ausstauben= auf Fleisch, Gemüse u. Mehl streuen.
Aspic= eine saure Sulz aus Fleisch, Knochen und Kälberfüßen bezeichnet.
Attachieren= Anbraten, Dämpfen, ohne es anbrennen zu lassen.
Aufziehen= in der Hitze etwas auslaufen, aufziehen lassen, z.B. bei Mehlspeisen und Aufläufen.
Bardieren= das Fleisch und Geflügel, welches nicht gespickt ist, und am Spies oder in der Röhre, sowie auch in der Fettbrühe gar gemacht werden soll, mit Speckscheiben belegen und mit Bindfaden umwinden.
Beschamel= ist ein aus Mehl, Milch und Butter dick gekochtes Muß.
Blanchieren= das Absieden von Fleisch, Gemüse, Obst u. dgl. in kochendem Wasser.
Braissieren= Fleisch oder Geflügel in eine Fettbrühe einrichten und langsam kochen lassen.
Chaudeau (Schodoh)= ist eine auf dem Kohlenfeuer geschlagene Schaumsauce aus Wein oder Milch, Eiern und Zucker.
Kompott= frisches oder getrocknetes oder gekochtes Obst.
Konsommee= eine dick und fest eingekochte Kraftbrühe.
Coquilles= Muschelschalen
Caulis (Koli)= eine Kraftbrühe oder Grundsauce
Creme= eine aus Zucker, Eiern, Rahm, Hausenblase oder Gelatine bereitete Speise
Crepines oder Crepinets= eine in Kälber oder Schweinsnetz eingewickelte Fülle oder Race
Crotons= in Butter gelb gebackene Semmelscheiben
Croquant= sprödes Gebäck
Croquetts= gebackene Klößchen
Degorgieren (Deschorschieren)= Kalbshirn, Kalbsbrischen, überhaupt alle Fleischteile, welche viel Blut enthalten, in lauwarmem Wasser auswässern, damit sie weiß werden und die Blutteile sich herausziehen.
Degraissieren= entfetten; während des Kochens alles Fett von Saucen und Brühen abnehmen.
Dejeuner= Frühstück
Desossieren= entbeinen; Geflügel oder sonstige Fleischstücke ganz und unbeschädigt aus den Gerippen oder Knochen lösen.
Dessert= Nachtisch z.B. frisches Obst, Mandeln, Macronen, Bonbons.
Diner, (Dineh)= Mittagessen
Dressieren= alle Fleisch- oder Geflügel-Sorten die gehörige Form geben.
Farce, (Farsch)= mit Speck, Butter und Semmel vermengtes und im Mörser fein zusammengestoßenes Fleisch
Flambieren oder flammieren= die feinen Härchen vom Geflügel über hellbrennendes Kohlenfeuer oder Spiritusflamme vor dem Auswaschen absengen.
Formieren= einer Speise ihre natürliche Form und Gestalt wieder geben.
Fricandeaux, (Fricando)= der untere sein gespickte Teil des Schlegels.
Fricassieren= siehe Legieren
Garnieren= die Speisen verzieren
Gelée, (Scheleh)= alle süßen Sulzen, welche mit Wein, sowie aus Zucker und Früchtesäften bereitet werden.
Glace, (Glahß)= stark eingekochte Fleischbrühe
Glasieren = Speisen oder Backwerk mit Zucker und Eiweiß überziehen.
Grillieren= auf dem Roste braten oder rösten.
Haschée, (Hascheh)= eine Speise von gekochtem und feingewiegtem Fleisch.
Heschebetsch= Hagebutten
Legieren= mit Wasser oder Milch verrührte Eidotter mit den Speisen vermengen.
Liaison= Bindungsmittel; rohe Eierdotter mit süßem Rahm verrühren und dann seihen.
Marienbad= Wasserbad; gebraucht man zu jenen Speisen, welche im Dunstbade fertig gemacht werden. Man setzt eine gefüllte Form in einen Topf siedendes Wasser, in welchem dasselbe jedoch nicht hoch stehen darf; damit das Wasser beim Sieden nicht über odder in die Form läuft. Die Zeit des Siedens wird bei den einzelnen Speisen besonders angegeben werden.
Marinieren= Fische, Fleisch oder Geflügel in Essig, Öl, Zitronensaft usw. mit starken Gewürzen legen und über Nacht stehen lassen.
Panieren= in Butter oder Eiern eingetauchte und in geriebenen Broden (Bröseln) umgekehrte Kotelletes, Filets usw.
Passieren= durchseihen, durch ein Sieb streichen
Sauciéere= ein Gefäß, in welchem man die Sauce zu Tisch gibt.
Sautieren (sotieren)= kleinere Fleischstücke wie z.B. Kalbsschnitten, Lammkoteletten usw. kurz vor dem Gebrauch in klarer Butter auf starkem Feuer gar machen (fertig kochen).
Tranchieren= zerteilen, vorlegen
Vol-au-vent, (Wolowangh)= eine von B utterteich gebackene leere Bastete, welche gefüllt werden soll.
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Speiserüben (Wasserrüben, Mairüben, Herbstrüben, Stoppelrüben) anbauen

Ein Auszug aus: Johannes Böttner (1917): Praktische Gemüsegärtnerei. (zur besseren Lesbarkeit sprachlich angepasst

Speiserüben werden auch als Wasserrüben, Mairüben, Herbstrüben und Stoppelrüben bezeichnet.

Anbaubedingungen Futterrübe

Diese kleinen Rübchen werden meistens auf dem Felde gezogen und im Garten nur, wenn der Boden sehr durchlassend ist. Frische Düngung vertragen sie nicht, schattige Standorte auch nicht. Am besten werden sie auf guten Roggen- und Weizenfeldern (Vorkultur), wenn die Stoppeln vom 1. bis 5. August flach untergepflügt und dann die Rübchen gesät werden. Für 10m² Land sind 5 Gramm Samen nötig.

Aussaat von Futterrüben

In einigen Gegenden ist es üblich, auch zu anderen Zeiten des Jahres Rübchens zu bauen, z.B. wird Mitte März gesät, um Ende Mai ernten zu können; Ende Mai ist aber nur in gewissen Gegenden Bedarf für Rübchen. Auch bietet der frühe Anbau größere Schwierigkeiten dadurch, dass die Rübchen im Mai sehr leicht madig werden. Es werden in den Samenverzeichnissen die verschiedensten Speiserüben, sämtlich Abarten einer gemeinsamen Stammart, angeboten. Als größte Delikatesse gilt die „Teltower Rübe“ mit gelblichem Fleisch. Diese Abart, die etwa nur die Größe der ersten frühen Mohrrübchen erreicht, ist auf dem Sandboden der Teltower Gegend entstanden und gedeiht in voller Güte nur auf märkischem Sande, hauptsächlich in Teltow. An allen anderen Orten artet sie leicht aus. In der Teltower Gegend werden die Rüben vom 8. bis 18. August breitwürfig in die flach umgepflügten Roggenstoppeln gesät und nicht weiter behandelt. Von Ende Oktober ab werden die Teltower Rübchen ausgegraben und dann auf weite Entfernung verschickt. Sie halten sich bis zum März.

Wer einen leichten Sandboden besitzt, mache einen Versuch mit Teltower Rübchen. Selbst wenn sie nicht die Güte, namentlich nicht die schöne gelbe Farbe der echten Teltower erreichen, was aus unbekannten Gründen außerhalb Teltows überhaupt nicht möglich ist, lohnen sie sich als piklantes Wurzelgemüse dennoch.

Teltower Rübchen richtig zubereiten

Bei der Zubereitung derden die Rüben geputzt, mit wenig Wasser aufgesetzt und unter Zutat von reichlich Fett gekocht. Hierauf wird etwas Mehl braun geröstet und zugetan, damit eine seimige Tunke entsteht. Sollten die Rüben nicht süß genug sein, so wird ein wenig Zucker hinzugegeben. Eine andere gute Speiserübe ist die ebenfalls gelbfleischige Ottersberger. Von weißfleischigen ist alelrfrüheste weiße Treib die beliebteste. Die weißen sind im Geschmack ganz anders als die gelben. Eine besondere Abart der Speiserübe wird am Niederrhein unter dem Namen „Rübstiel“ gebaut. Sie ist unter den Blattstielgemüsen besprochen.

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Kohlrüben (Steckrüben) anbauen.

Ein Auszug aus: Johannes Böttner (1917): Praktische Gemüsegärtnerei. (zur besseren Lesbarkeit sprachlich angepasst)

Richtiger Boden beim Anbau von Kohlrüben

Kohlrüben werden nicht als feines Gemüse geschätzt, aber sie sind nahrhaft, liefern eine billige Hausmannskost und gedeihen in jedem kräftigen Garten- und Ackerboden. Nur in frischem Dünger geraten sie nicht, sondern werden wurzelig und strunkig, schießen auch wohl und bekommen Maden. Dick, rund und glatt dagegen werden sie, wenn sie einen von Natur etwas frischen, bindigen Boden erhalten, der von der Vorkultur her in guter Dungkraft steht. Hat man einen solchen Boden nicht und will durchaus Kohlrüben ziehen, so wird man sein Land im Herbst düngen und dann still liegen lassen bis zur Pflanzzeit; dann wird es frisch gegraben und sofort bepflanzt. Je schneller in einem geschlossenen frischen Boden die Kohlrüben wachsen, um so zarter sind sie.

Kohlrüben nicht zu früh aussäen und pflanzen!

Die Aussaat geschieht nicht vor Mai, also wie Grünkohl erst mit der zweiten Kohlfreilandsaat. Im Juli werden die Pflanzen ausgesetzt, niemals früher; denn frühere Aussaaten missraten leicht, weil die Pflanzen sich in der frühen Jahreszeit nicht flott genug entwickeln. Erst in den Spätsommermonaten kommt diese Entwicklung, und da ist es notwendig, dass die Pflanzen nicht vorher zu lange gestanden haben, nicht überständig geworden sind. Man gibt vier Reihen auf das Beet und in den Reihen mindestens 30 Zentimeter Abstand. Es wird hin und wieder behauptet, dass irgendeine Kohlrübensorte besondere Eigenschaften und Vorzüge hat, die darin bestehen, dass sie große, wurzelfreie, glatte, runde Knollen bildet, keinen derben Strunk usw., und dann wird an diese Behauptung die besondere Empfehlung der Sorte geknüpft.

Auf hochwertiges Saatgut kommt es bei Kohlrüben an!

Wie wir schon gesehen haben, liegt zunächst viel an der rechten Kultur und Bodenart. Dann aber liegts auch an den Samenzüchtern, wenn aus Kohlrüben nichts wird. Der Kohlrübensamen wird unglaublich billig angeboten; es ist gar nicht möglich, zu diesen Preisen einen guten Sanen zu ziehen. Kohlrübensamenzucht wird überhaupt nur so nebenbei betrieben und selten mit Sorgfalt. Der Kohlrübensamen des Handels ist oft ausgeartet und schlecht und gibt viel strunkiges Zeug. Wie die Sorte heißt, ist gleichgültig. Die beste Sorte artet schließlich aus bei billiger Samenkultur. Man wähle nicht den billigsten Samen. – Ich baue Hoffmanns gelbe Schmalzkohlrübe. Das Kohlrübenland trägt eine Vorfrucht: Spinat, Frühsalat, frühe Erbsen.

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Blätterkohl / Grünkohl anbauen

Ein Auszug aus: Johannes Böttner (1917): Praktische Gemüsegärtnerei. (zur besseren Lesbarkeit sprachlich angepasst)

Grünkohl Anbaubedingungen

Der Blätterkohl (Grünkohl, Winterkohl) ist von den Kohlarten die anspruchsloseste. Seine Wachstumszeit fällt in die Spätsommer- und Herbstmonate. Für die Küche ist er brauchbar, sobald es stark friert: vorher taugt er nichts.

Grünkohl wächst in jedem Boden, auch auf dem Felde; man kann ihn auch noch im Schatten unter Bäumen pflanzen. Besonders zart wird er in gutem Gartenboden bei richtiger Pflege.

Grünkohl richtig Düngen

Düngung halte ich nicht für nötig, auch nicht für ratsam. Die Blätter wachsen dadurch geiler und sind dann nicht so widerstandsfähig im Winter; auch verlieren sie die schöne grüne Farbe. Sehr bezeichnend heißt dieser Kohl Winter- oder Grünkohl. Er soll im Winter „grün“ sein, auch unterm Schnee. Jede Behandlung, die das Grünbleiben im Winter beeinträchtigt, ist deshalb fehlerhaft. Falls es noch einer Mahnung bedarf, die Grünkohlbeete nicht zu düngen, so möchte ich anführen, dass der Kohl von ungedüngten Beeten mild, kernig, wohlschmeckend und bekömmlich ist. Der Grünkohl von gedüngten Beeten hat nach der Zubereitung leicht einen scharfen, beißenden, bitteren Geschmack, und nach dem Genuß stellen sich leicht Beschwerden ein.

Grüner Grünkohl im Winter auf dem Hochbeet, schneebedeckt

Aussaat und Pflanzung von Grünkohl

Wer bis November schöne, große Grünkohlstauden haben möchte, muss noch im Mai Grünkohl auf das Saatbett säen. Im Juni, spätestens Anfang Juli, werden die Pflanzen auf die leicht umgegrabenen Beete gepflanzt, 3 Reihen auf das Beet und 40 Zentimeter Abstand. Bis Anfang Juli ist nun häufig freies Land noch etwas knapp. Später (Ende Juli, Anfang August) wird mehr Land frei. Um das Land durch zweimalige Bestellung besser auszunutzen, empfehle ich, auch später noch Grünkohl zu pflanzen. Die einzelnen Stauden werden dann zwar nicht mehr so groß, deshalb werden sie jetzt dichter gesetzt: 4 Reihen auf das Beet, die Pflanzen 30 cm weit.

Nach dem Pflanzen wird einigemale gehackt, sonst geschieht nichts weiter an der Pflanzung. Für den Winter bleiben die Grünkohlpflanzen an ihrem Platz stehen; sie werden dadurch, dass sie starken Frost erhalten, nur noch zarter und wohlschmeckender. Fürchtet man Wildschaden (Hasenfraß), Diebstahl, Überschwemmung oder ähnliches, so gräbt man die Pflanzen mit den Wurzeln aus und schlägt sie an passender Stelle wieder ein. Ich m uss hier bemerken, dass die meisten Kohlarten als ältere Pflanzen in ihrem derben Strunk viel Nährstoffe speichern und in Zeiten der Not davon leben können; außerdem schlagen unmittelbar aus dem Strunk heraus leicht neue Wurzeln. Deshalb vertragen alle Kohlpflanzen, dass man sie auf ein anderes Beet umsetzt und von hier als ziemlich große Pflanze aushebt zum Anpflanzen. Auch lassen sie sich in der kühleren Jahreszeit (im Herbst) einfach herausnehmen und wieder an anderer Stelle einpflanzen.

Das Bild zeigt, wie eine Grünkohlpflanze zum Pflanzen auf ein Pflanzbeet vorbereitet wird.
Diese Grünkohlpflanze wurde auf einem Pflanzbeet vorbereitet.

Ernte von Grünkohl

Geerntet wird der Grünkohl, indem man anfangs die äußeren Blätter und später, nachdem die übrigen Blätter noch weiter gewachsen sind, die Herzen abschneidet. Kleinere Pflanzen nimmt man auch ganz. Im Frühjahr treibt aus den übriggebliebenen Strünken neues Grün. Diese jungen Sprossen lassen sich auch noch verwenden, bevor sie in Samen schießen. Sie schmecken etwas süßlich, aber recht angenehm. Zudem hat man sie zu einer Jahreszeit, in welcher Grün aus dem Garten noch recht spärlich ist. – In gleicher Weise wie Grünkohl verwende ich die schlecht entwickelten Sprossen von Rosenkohl. Die losen Rosen des Rosenkohls geben schon im Herbst ebenfalls ein vorzügliches, grünkohlartiges Gemüse. Es gibt hohen, mittelhohen und niedrigen Grünkohl. Der feinstgekrauste niedrige grüne ist mir die liebste Sorte. Er wird schon bei leichtem Schneefall von Schnee zugedeckt und ist daher nicht stark winterfrostgefährdet.

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Blumenkohl erfolgreich Anbauen – So gelingt die Aussaat

Ein Auszug aus: Johannes Böttner (1917): Praktische Gemüsegärtnerei. (zur besseren Lesbarkeit sprachlich angepasst)

Bedingungen für den Anbau

Zum erfolgreichen Anbau von Blumenkohl gehört ein besonders kräftiger, humusreicher, warmer, feuchter Gartenboden, ein Boden, der durch fortgestzte reichliche Düngung mit gutem Stallmist (Rindviehmist) oder fetter Komposterde in guter Kultur gesetzt ist und bewässert werden kann. Nicht mit Unrecht gilt der Blumenkohl als die anspruchsvollste unter den Kohlarten oder gar als das anspruchsvollste Gemüse überhaupt. Wenn ein Gärtner von einem Gartenboden sagt: „Hier lässt sich Blumenkohl anbauen, das ist Blumenkohlboden“, so ist das für den Gartenbau etwa dasselbe, als wenn ein Landwirt von einem Feldgrundstück erklärt, es sei „guter Weizenboden“. Fehlt der richtige Boden, so soll man den Anbau des Blumenkohls erst im kleinen versuchen und nur für den eigenen Bedarf.

Aussaat und Anbau von frühem Blumenkohl

Damit die Blumenkohlpflanzen schon kräftig herangewachsen sind, wenn trockene Sommerwärme eintritt, ist es praktisch, im Herbst zu säen, die Pflanzen gut zu überwintern und im Frühjahr rechtzeitig auszupflanzen. Die im Frühjahr zeitig im Mistbeet herangezogenen Pflanzen gedeihen zwar auch ganz gut, aber sie bleiben im Ertrag (Größe und Schönheit der Blumen) hinter den überwinterten zurück, meistens auch in der Frühzeitigkeit um mehrere Tage.

Erfurter Riesenblumenkohl (große und kleine Blume) anbauen.

Zur Überwinterung sät man nur besten Samen des Erfurter (Kopenhagener) Zwergblumenkohls Ende August in einen Kasten oder in ein leerstehendes Mistbeet. Ende September vertopft man die Pflänzchen etwa 5 cm weit in einen Holzkasten oder in einen kalten Mistbeetkasten in sandige Rasenerde, die durchlässig und völlig frei von faulenden Stoffen ist. Fäulnis wird im Winter verderblich. Die Pflanzen wurzeln an ihrem neuen Standort noch fest und können dann, wenn sie festgewurzelt sind, auch einige Grad Frost vertragen.

Der Kasten, in welchem die Blumenkohlpflanzen stehen, wird mit Mistbeetfenstern zugedeckt, wodurch rauhe Winde und Frost abgehalten werden, das zum Leben der Pflanze nötige Licht aber noch eindringen kann. Bei gutem Wetter, Tauwetter oder leichtem Frost werden die Fenster etwas gelüftet. Frische Luft hält die Pflanzen gesund. Wenn strenge Kälte eintritt, müssen Strohdecken oder ein strohiger Dünger aufgelegt werden. Rings um den Kasten wird Mist gepackt. Wenn schließlich im März neue Mistbeete angelegt werden, kann man die Fenster vom Blumenkohl wegnehmen; Decken oder Bretter werden nur noch bei großer Kälte aufgelegt. Die Pflanzen werden so abgehärtet. In den ersten Tagen des April kommen die Pflanzen ins Freie.

Wegen dem hohen Nährstoffbedarf darf Blumenkohl nicht zu dicht gesetzt werden. Es kommen nur zwei Reihen auf jedes Beet; die Pflanzen einer jeden Reihe erhalten 50, 60 bis 100 Zentimeter Abstand, je nach Sorte. Dabei wird im Verband gepflanzt. Die Zwischenräume können mit Salat, Radies oder anderen schnell abräumenden Gemüsen ausgenutzt werden.

Blumenkohl auf schlechtem Boden anbauen

Wer nun einen Gartenboden hat, der nach allgemeiner Ansicht noch nicht als Blumenkohlboden ausreicht, kann für seinen eigenen Bedarf schönen Blumenkohl anbauen, wenn er beim Setzen eine weite, tellerförmige Vertiefung macht. Hier hinein pflanzt er den Blumenkohl, und wenn nach zwei bis drei Wochen die Pflanzen angewachsen und festgewurzelt sind, packt man guten, festen Kuhmist rings um die Pflanze und gießt dann häufig (bei trockenem Wetter zweimal täglich) mit der Brause der Gießkanne darüber, so dass die Pflanze ununterbrochen in einer trüben, feuchten Luft stehen. Das ist wohltuend für Blumenkohl. Überall, wo feuchte Luft herrscht, da gedeiht er und entwickelt seine Blumen zu einer wunderbaren Größe. Man kann nicht zuviel spritzen. Blumenkohl braucht viel Feuchtigkeit im Boden, m uss regelmäßig gegossen werden, um die reichliche Nahrung aufzunehmen. Dazu aber natürlich auch Wärme im Boden. In hohen, freien, trockenen Lagen ist kein guter Platz für diesen Kohl. Er ist darin noch anspruchsvoller als alle übrigen Kohlarten, die ja auch in feuchten, fruchtbaren Niederungen am besten gedeihen.

Auf dem Bild ist eine junge Blumenkohlpflanze zu sehen, die in eine Grube gepflanzt wurde. Anschließend wird Mist in diese Grube gegeben. Hierdurch kann Blumenkohl auch auf schlechtem Boden angebaut werden.
Blumenkohl in eine Grube gepflanzt, kann helfen, Blumenkohl auch auf schlechtem Boden anzubauen.

Sehr dankbar ist Blumenkohl für flüssigen Dünger, aufgelösten Kuh- und Schafsmist. Selten wird der Boden soviel leichtlösliche Stoffe enthalten, dass die ungewöhnlich hohen Ansprüche, die gerade der Blumnenkohl stellt, befriedigt würden. Je reichlicher der Dünger verabreicht wird, desto schneller entwickelt sich die Blume.

Blumenkohl Sortenauswahl

An anspruchsvollsten in jeder Hinsicht ist der „Frühe Erfurter Zwergblumenkohl„. Die Bezeichnung „Zwerg“ bezieht sich nicht auf die Größe der Blume; gerade dieser Zwerg zeichnet sich häufig durch große Blumen aus. Ein Zwerg ist er nur im äußeren Bau der Pflanze: niedrig, gedrungen, mit wenig Blättern. Es lässt sich erklären, dass diese niedrige Sorte verkümmert, wenn sie nicht auf das beste ernährt und bewässert wird, somit nicht ununterbrochen üppig wachsen, jedes einzelne der so wichtigen Blätter zur höchsten Vollkommenheit bringen und alle schlummernden Kräfte entfalten kann. Diese Sorte kann in entsprechendem Boden dichter gepflanzt werden; es genügt schon 50 Zentimeter Abstand nach allen Seiten.

Ich halte es für einen Unfug, diese Sorte anders als unter den allerbesten Verhältnissen anzubauen. Wer auf ihre Pflege Zeit und Kosten nicht verwenden kann, wird mit anderen Sorten besser fahren. Für den „Erfurter Zwerg“ ausschließlich passt die Überwinterung der Pflanzen oder sehr frühe Anzucht der Pflanzen im Mistbeet. Man erntet die Blumen im Juni.

Diese Sorte, die vom Gärtner Haage in Erfurt gezüchtet wurde, wird neuerdings auch als „Kopenhagener Zwerg“ verbreitet. Die Umgebung von Kopenhagen mit der milden, feuchten Seeluft bietet nämlich ein ausgezeichnetes Klima für Gemüsebau, und der Blumenkohl gedeiht dort hervorragend. Man hat infolgedessen auch den Samenbau begonnen und gefunden, dass der Kopenhagener Samen sehr gut ist; besser als die Blumenkohlsamen, die in südlichen Ländern geerntet werden. Die besten Köpfe tragen am wenigsten Samen; deshalb ist guter Samen sehr teuer, er wird kornweise bezahlt. Etwa 8 Tage nach dem „Zweg“ entwickelt sich der „Dänische Exportblumenkohl“; ebenfalls eine vorzügliche Sorte mit mehren Blättern, deshalb weniger anspruchsvoll.

Anbau von Sommer- und Herbstblumenkohl

Es gibt Blumenkohlsorten, die höher wachsen, viel mehr Blätter bilden, deshalb eine kurze Störung in der Entwicklung nicht so schwer empfinden. Blumen setzen sie erst an, nachdem ein voller, reicher Blätterschopf vorhanden ist. Die Blume selbst wächst dann schnell, in wenig Tagen. Für diese anderen Blumenkohlsorten gilt wohl im allgemeinen auch, was über Boden und Düngung gesagt worden ist; aber sie gedeihen selbst noch in Gärten mit leichterem Boden, auch in höherer Lage, und das ist viel wert. Nachdem ich in meinem leichten, aber gut gedüngten Boden mit frühem Anbau des Erfurter Zwergblumenkohls jahrelang Mißerfolge hatte – ist mir die Spätkultur ausgezeichnet gelungen.

Der wichtigste Vertreter dieser blattreicheren, späteren Blumenkohlsorten ist der „Frankfurter Riesenblumenkohl“, häufig auch unter anderem Namen verbreitet, z.B. „Italienischer Riesenblumenkohl“, weil viel Samen davon in Italien gezogen wird. Es wird davon eine frühe, eine mittelfrühe und eine späte Sorte geführt. Eine frühreifende Spielart sollte man auf jeden Fall wählen, wenn man den Blumenkohl spät, noch im Juli, pflanzen will, sonst kommt es vor, dass dieser spät gepflanzte nicht mehr reif wird. Die späte „Frankfurter“, also eine Sorte, die längere Zeit zur Entwicklung braucht und größere Köpfe bringt, wird schon im April gesät und im Mai oder Juni ausgepflanzt.

Die Pflanzen erhalten durchschnittlich 1 Meter allseitig Abstand – wenn man sie aber als Zwischenpflanzung, z.B. auf Gurkenbeete, setzt, noch viel mehr: mindestens 1,50 Meter. Bei diesem Stande entwickeln sich große, üppige Pflanzen, die in milden warmen Oktobertagen tadellose Blumen bilden.

Wenn Blumenkohl gelblich-grüne, jämmerliche Blumen hervorbringt, so kann schlechter Samen daran schuld sein. Auch sind solche verkommenen Blumen auch nur eine Folge von Mangel und Trockenheit. Blumenkohlpflanzen, die in gutem Boden weit genug stehen und fleißig bewässert werden, bilden weiße Blumen. Damit der Blumenkohl die rein weiße Farbe behält, knickt man, sobald die Blume soweit herausgewachsen ist, dass das Sonnenlicht auf sie fällt, die obersten Blätter nach innen ein. Blumenkohlpflanzen, die Ende Oktober, wenn schon etwas stärkere Fröste (über 3 bis 4 Grad °C) drohen, noch keine Blumen zeigen, werden mit den Wurzeln ausgehoben und dann in leerstehenden Gewächshäusern, im Keller, in einem kalten Kasten oder in einer Erdgrube bis zu den untersten Blättern in Erde eingeschlagen, festgetreten und angegossen. Sie können hier selbst im Dunkeln bis Weihanchten, sogar bis Januar ganz brauchbare Blumen ausbilden. Auf dem Lande, wohin ausländischer Blumenkohl selten kommt, bietet dieser Winterblumenkohl noch eine angenehme Abwechslung in der Gemüseauswahl.

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Der Anbau von Kohlrabi

Ein Auszug aus: Johannes Böttner (1917): Praktische Gemüsegärtnerei. (zur besseren Lesbarkeit sprachlich angepasst)

Anbaubedingungen von Kohlrabi

Im Gegensatz zu allen andern Kohlarten gedeiht Frühkohlrabi auf durchlassenem, selbst ziemlich trockenen Sandboden. Er kommt auf jedem anderen Gartenbodehn klar, wird nur nicht so früh wie in warmem, durchlassendem Sand.

Der Kohlrabi benötigt gute Düngung. Am meisten zusagend ist ihm die Düngung im Herbst mit verrottetem Stallmist; noch besser ist Kompost, wenigstens auf leichtem Boden. Düngung mit Abtritt und Jauche begünstigt die Madenplage.

Kohlrabi zu verschiedenen Zeiten säen

Man zieht Kohlrabi für drei Gebrauchszeiten:

  1. Für das Frühjahr (für den Monat Juni)
  2. Für den Sommer (Juli – September)
  3. Für den Herbst und Winter (Oktober – Februar)

Die Hauptmenge wird im Juni gebraucht.

Für den Frühverbrauch wird der Samen einer frühen, kleinlaubigen Sorte vom 1. bis 5. März ins Mistbeet gesät. Bis Mitte April sind kräftige, abgehärtete Pflanzen vorhanden, die bei günstigem Wetter ausgesetzt werden. Hierfür dient ein recht sonniger, gut vorbereiteter Platz, 6 Reihen auf das Beet, 18 Zentimeter Abstand. Es wird viel gegossen und noch mehr gehackt, denn es gilt, die Pflanzen recht schnell groß zu kriegen und zum Ansetzen von Knollen zu reizen. Sobald die Knollen die Größe eines Gänseeis besitzen, werden die stärksten davon abgeschnitten. Die anderen wachsen dann in wenigen Tagen nach und werden verbrauchsfähig. Diese frühen Kohlrabi werden als zartes, erstes Kohlgemüse besonders geschätzt. Werden immer die größten Knollen ausgezogen, lässt sich die Ernte bis gegen Ende Juli ausdehnen. Länger ist der Frühkohlrabi nicht gut, er wird dann holzig. Zum Aufbewahren ist der im Sommer gewachsene Kohlrabi ungeeignet.

Der Bedarf an Sommerkohlrabi ist an vielen Orten gering. Es gibt in den Monaten August und September genug andere Gemüse. Wo aber nach dem Juli noch gern Kohlrabi gegessen wird, k önnte man noch spätere Aussaaten von Frühkohlrabisorten machen. Besser aber ist es, man baut Riesenkohlrabi an. Er wird im April ins freie Land gesät und Ende Mai weitergepflanzt. 4 Reihen auf das Beet und mindestens 35 Zentimeter Abstand.
Dieser Riesenkohlrabi bringt Köpfe, die mehrere Pfund schwer und bei genügend feuchtem Boden außerordentlich zart werden.

Probleme mit weißen Fliegen / Raupen

Der Spätanbau von Frühkohlrabisorten würde, da man damit das im August frei werdende Gartenland noch ausnutzen kann, vielleicht häufiger erfolgen, wenn nicht ein schlimmer Übelstand damit verbunden wäre: die Raupen. Ich kenne keine Kultur, die so regelmäßig und unbarmherzig Jahr für Jahr den Raupen zum Opfer fällt, wie die Herbstkohlrabikultur. Teilweise noch auf dem Saatbeet, sicher aber auf den Standbeeten legen die weißen Schmetterlinge ihre Eier ab und bald erscheinen die gefräßigen Raupen, die den Kohlrabi bis auf die dürren Rippen abweiden. An andere Kohlarten gehen sie ja auch, aber das ist doch gar nicht zu vergleichen damit, wie sie den Spätkohlrabi befallen. Dzau kommt dann noch, dass die Pflanzen zu der Jahreszeit des Raupenbefalls noch so klein sind.

Kohlrabi Sortenempfehlung

Es gibt weiße und blaue Kohlrabisorten. Von Frühsorten werden die weißen bevorzugt. Es wird angenommen, dass sie zuverlässiger im Ertrage und zarter sind. Als früheste empfehle ich „Dworskis (Prager) weißer Treib“, eine kurzlaubige Sorte, die sehr schnell wächst und nicht schießt. Etwas später (mittelfrüh) ist der „Delikateß-Kohlrabi“. Für leichten Boden sind feine und kurzlaubige Frühsorten besonders gut. Von Spätsorten sind die blauen besonders zart: „Blauer Goliath“ und „Mammuth“.

Nach modernen Gesichtspunkten wird auch die Sorte „Superschmelz“ empfohlen. Viele alte Kohlrabisorten sind heutzutage leider nicht mehr verfügbar.

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Rosenkohl anbauen

Ein Auszug aus: Johannes Böttner (1917): Praktische Gemüsegärtnerei. (zur besseren Lesbarkeit sprachlich angepasst)

Ein Artikel über den Anbau von Rosenkohl

Anforderung an den Boden

Der Rosenkohl oder Sprossenkohl bildet einen aufrechten Stengel mit vielen Blättern. In den Winkeln der Blätter erscheinen im Laufe des Herbstes ganz kleine Sprossen, welche sich zu niedlichen Köpfchen oder Röschen ausbilden, woher auch die Bezeichnung „Rosenkohl“ stammt.

Die erwähnten Röschen liefern im Winter das beliebte Gemüse für die Küche. Sie sind im Geschmack noch feiner als der Wirsing, in der Zubereitung dem Wirsing ähnlich.
Rosenkohl verlangt ein frisch- und reichgedüngtes Land, auf welchem in milden Gegenden vor der Pflanzung ein Frühgemüse: Spinat, frühe Erbsen, Kopfsalat oder dergleichen angebaut werden kann.

Aussaat von Rosenkohl

Gesät wird auf ein gut vorbereitetes Gartenbeet in den ersten Tagen des April. In den letzten Tagen des Mai kann man den Rosenkohl pflanzen. Sollte das Land dann noch nicht frei sein, so lässt sich das Pflanzen aufschieben bis in den Juni, in guten Gegenden mit warmen Herbst selbst bis Anfang Juli. Besitzt man dann kräftige Pflanzen, so kann sich noch eine schöne Rosenkohlstaude daraus entwickeln, denn die Hauptentwicklungszeit fällt in die Herbstmonate. Aber es ist Bedingung, dass die Samen auf das Saatbeet sehr dünn gesät wurden und die Pflanzen ganz einzelnstehend sich stämmig entwickeln. Sie dürfen zwar auf dem Saatbeete hoch werden, aber sie dürfen nicht dünn und spiellerig werden. Stehen die Kohlpflanzen auf dem Saatbeete zu dicht, so ist es gut, sie werden erst noch einmal auf 12 bis 15 Zentimeter Abstand verschult. Solche kräftigen, verschulten Pflanzen kann man mit vollem Ballen ausheben und dann als zweite Frucht mit Aussicht auf Erfolg pflanzen. Nur in gutem Boden baut man Rosenkohl als zweite Frucht, nachdem Salat, Erbsen oder Erdbeeren die erste Frucht gebracht haben. Je schwerer und kälter der Boden und je rauher das Klima ist, um so früher muss gepflanzt werden.

Pflanzung und Pflege von Rosenkohl

Ein spätes Pflanzen bringt die Gefahr, dass die Pflanzen sich überhaupt nicht ausbilden. Hingegen hat ein zu frühes Pflanzen in guten Verhältnissen auch Nachteile: die Pflanzen entwickeln sich zu früh, die Seitensprossen (Rosen) treiben noch bei warmer Jahreszeit und werden lose und schlotterig. Den richtigen Zeitpunkt wird man an jedem Ort erst durch die Erfahrung herausfinden.

Die Rosen bilden sich von Mitte September an, den ganzen Oktober, November, bei gutem Wetter selbst Dezember durch. Kaum bemerkbare Ansätze bilden sich in dieser Zeit noch zu vollen Rosen aus.

Es ist falsch, die Rosenkohlstauden zu köpfen oder Blätter wegzuschneiden. Die Rosen bilden sich viel schöner, wenn die Pflanzen nicht gestört werden. Jedes einzelne der großen Blätter des Rosenkohls hat den Zweck, das Röschen im Blattwinkel zu ernähren und zu schützen, selbst später noch bei Schnee und Frost. Deshalb wird jedes Blatt beim Reinigen der Beete so sorgfältig geschont und gegen das Abbrechen oder den Fraß durch Raupen geschützt. Wo kein Blatt steht, erscheint in der Regel auch nur eine dürftige Rose.

Rosenkohlstauden, die von oben bis unten mit Rosen besetzt sind, können wir nur dort erwarten, wo wir vorher Stauden im vollen Blätterschmuck sahen. Vollen Blätterschmuck aber haben immer nur Pflanzen, die frei und einzeln stehen, nie Pflanzen in dichtgeschlossenen Beständen. Das ist also noch eine Hauptbedingung der Rosenkohlkultur: Die Pflanzen müssen einzeln gesetzt werden. Nur zwei Reihen auf ein Beet und 60 Zentimeter Abstand; das ist die geringste Weite, 70 bis 80 Zentimeter ist besser. Ganz besonders eignet sich Rosenkohl zum Zwischenpflanzen auf andere Gemüsebeete, die gegn den Spätsommer hin abgeerntet werden. Die Rosenkohlstöcke bleiben den Winter hindurch im Freien; das Abpflücken der Rosen geschieht nach Bedarf bis zum Frühjahr. In kalten Gegenden, welche scharfen Ostwinden ausgesetzt sind, wird man die Stauden im Spätherbst nicht vor Mitte November, mit den Wurzelballen ausheben und an einer sehr geschützten Stelle nebeneinander (nicht zu dicht) einschlagen. In diesem Falle werden vor dem Einschlagen alle Blätter weggeschnitten. Bei trockenem Frost und scharfem Wind wird Stroh oder Reisig übergedeckt. Auch auf volle Länge in Erde eingeschlagen, hält sich der fertig ausgebildete Rosenkohl, wenn er vorher von allen Blattresten befreit wurde.

Eine gute Rosenkohlsorte ist „Erfurter halbhoher“. Eine Hauptsache ist aber, dass man gut gezüchteten Samen erhält.

Rosenkohl wird ausgehoben, die Blätter werden abgeschnitten.
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Rotkohl anbauen

Ein Auszug aus: Johannes Böttner (1917): Praktische Gemüsegärtnerei. (zur besseren Lesbarkeit sprachlich angepasst)

Der Rotkohl ist eine Abart des Weißkohles und wird genau wie dieser behandelt. Da jedoch die Rotkohlköpfe niemals solche bedeutende Größe erlangen wie die des Weißkohles, so setzt man die Pflanzen häufig noch etwas enger. Die Entwicklung des Rotkohls ist langsamer als die anderen Kohlarten, deshalb gerät er am besten, wenn man die Pflanzen im Frühbeet zieht.

Beliebt ist der „Erfurter blutrote allerfrüheste“ und der „Berliner dunkelrote feste Rotkohl“ (mittelfrüh). Beide Sorten eignen sich vorzugsweise zur Salatbereitung, behalten aber auch als Gemüse gekocht eine schöne dunkelrote Farbe. Für Groß- und Spätanbau empfehle ich den „großen blutroten Holländer.“

Der Rotkohl liebt mehr noch als Weißkohl einen kräftigen und schweren Boden. Zum Anbau für den Verkauf ist er in gutem Boden lohnender als Weißkohl, denn er steht höher im Preise; er wird auch im Kleinverkauf häufiger verlangt. Wo seine Kultur schlechter gelingt, liegt es am Boden; er ist anspruchsvoll.

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Der Anbau von Wirsing

Ein Auszug aus: Johannes Böttner (1917): Praktische Gemüsegärtnerei. (zur besseren Lesbarkeit sprachlich angepasst)

Wirsing (Savonerkohl) wird ebenso wie Weißkohl angebaut. Man kann hier noch besser als beim Weißkohl in Gegenden mit günstigem Klima die Pflanzen schon im Herbst ziehen und aussetzen, frei oder unter etwas Schutz überwintern, um im Frühjahr bald Gemüse zu haben. Ferner kann man Ende Februar oder Anfang März ins Mistbeet säen und die Pflanzen Ende April aussetzen; für Spätbedarf wird Wirsing vorwiegend erst im Mai gesät, selbst bis Anfang Juni noch. Bis tief in den Juli hinein kann auf abgeräumte Früh-Gemüsebeete Wirsing gepflanzt werden. Er entwickelt sich in den Herbstmonaten besonders gut und leidet nicht vom Frost.

Die Aussäe- und Pflanzzeit lässt sich also für den Wirsing länger hinausschieben; im Vergleich zum Weiß- und Rotkohl ist Wirsing schnellwüchsig und anspruchslos. Er gedeiht noch auf geringerem Boden, begnügt sich selbst mit Sandboden und entwickelt sich auch in kühler Jahreszeit ziemlich flott, so dass selbst von später Aussaat und Pflanzung, bei der z.B. Rotkohl vollständig fehlschlagen würde, noch eine gute Mittelernte zu erwarten ist. Zum Überwintern sind große Köpfe erwünscht, weil sie sich besser halten und ausgiebiger sind. Hierfür pflanzt man also Spätsorten zeitig, so dass sie eine lange Zeit zur Entwicklung haben.

Die Entfernung soll für Spätsorten (Winter-Wirsing) 40 bis 50 Zentimeter betragen. Von Frühsorten, die nicht so groß werden, lassen sich bei Früh- und Spätkultur drei bis vier Reihen auf ein Beet pflanzen. Als Abstand in den Reihen genügen 30 – 40 cm. Bewährte Wirsing-Frühsorten sind „Eisenkopf“ und „Kitzinger“. Als früheste, namentlich auch zum Überwintern, gelten „Bonner Advent“ und „Zweimonatswirsing“. Etwas später, aber größer wird der „Ulmer extra krause, frühe grüne Wirsing“. Für den Winterbedarf und für den späten Marktverkauf ist die späte große „Vertus“ oder „Zentner-Wirsing“ zu wählen.

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Der Anbau von Weißkohl

Der nachfolgende Artikel stammt aus: Johannes Böttner (1917): Praktische Gemüsegärtnerei. (zur besseren Lesbarkeit sprachlich angepasst) und beschreibt den Anbau von Weißkohl / Spitzkohl / Filderkohl im Garten in ein paar kurzen Sätzen.

Anbauehinweise zu Weißkohl

Wenn es sich darum handelt, Weißkohl für den eigenen Bedarf auf einem Boden anzubauem, dem es an Feuchtigkeit fehlt, so kann man durch Auswahl kleinköpfiger Sorten und Nachhilfe durch Gießen noch einigen Erfolg erzielen. Von künstlichen Düngemitteln gibt man bei Vermeidung von Stallmist 40 %iges Kalisalz 100 Gramm auf 1 Quadratmeter, außerdem 60 Gramm Ammoniaksuperphosphat –
Hauptanbau: Aussaat Anfang April ins Freie.
Pflanzzeit: Mitte Mai. Ernte: je nach Sorte von August ab. – Um frühere Köpfe zu ernten, können Frühsorten im August ins Freiland gesät und November oder März ausgepflanzt werden, oder man sät Ende Februar bis Anfang März ins Freibeet und pflanzt Mitte April.

Kasten für die Anzucht und Überwinterung von Kohlpflanzen

Der Abstand beim Pflanzen richtet sich nach der Größe des Kopfes. Für kleinköpfige Sorten ist eine Reihenweite von 40 Zentimeter und eine Entfernung in den Reihen von 35 Zentimeter möglich, das gibt auf den Quadratmeter 7 Pflanzen. Großköpfige Sorten gibt man allseitig wenigstens 50 Zentimeter Abstand, also höchstens 4 Pflanzen auf den Quadratmeter. Im Großanbau wird für großköpfige Spätsorten mit 56 Zentimeter Abstand gerechnet, das macht also auf den Quadratmeter nicht viel mehr als 3 Pflanzen.

Sollte das Wetter zur Zeit der Pflanzung warm und trocken sein, so vergesse man nicht, die Wurzeln in einen Brei einzutauchen, der aus Kuhmist und Lehm bereitet wurde. Der umhüllende Brei schützt die Wurzeln und bewahrt sie vor dem Austrocknen und erhält die Pflanze, auch wenn mit Gießen nicht nachgeholfen werden kann.

Geht früher Kohl im Wachsen nicht recht vorwärts, so wird ein kräftiger Dungguß bereitet, welcher bei trübem Wetter abends verabreicht wird, worauf man noch mit reinem Wasser nachgießt.

Spätkohl wird nur auf Feldern gebaut, die feucht genug sind, dass er ohne Nachhilfe gute Köpfe bildet.

Auf die richtige Kohlsorte kommt es an.

Als große und gute Marktsorte gilt Ruhm von Enthuizen. Es haben sich aber vom Weißkohl fast in jeder Gegend besondere Sorten eingebürgert und jedesmal dem vorherrschenden Klima und den Bodenverhältnissen angepasst. Man unterscheidet Sorten mit platten und spitzen Köpfen. – So wird in Günthersdorf bei Naumburg am Queis in Schlesien in leichtem Sande eine kleine spitzköpfige Sorte, Günthersdorfer Kohl, gebaut, der sehr dicht gepflanzt wird, festköpfig und äußerst zart ist. Von den Sorten des Handels kommt ihr der Kasseler Stumpspitze am nächsten, der aber schon besseren Boden haben will. In den Fildern bei Stuttgart schätzt man den Spitzköpfigen Filderkohl. Ein großes rundköpfiges Frühkraut ist Kopenhagener Markt.

Die beste Dauersorte für Winter- und Frühjahrsverbrauch ist Amager. Es ist hier bemerkt, dass es nicht statthaft ist, die Blätter des Kohls oder irgend eines anderen Gartengewächses vorzeitig abzubrechen, um das Vieh damit zu füttern. Die Blätter, besonders die unteren losen Blätter, sind dazu da, den festen Kohl zu kräftigen und zu ernähren; reißt man die Blätter ab, so leidet der Ertrag.